说到昂贵美味的食物，总是少不了龙虾，尤其是波士顿龙虾，更是鼎鼎大名，人人皆知。在高档餐厅里，它被放进银盘里，淋上黄油，配以香槟或白葡萄酒，成为"浪漫、贵气"的代名词。
走出餐厅，就算是在网购途径，波士顿龙虾的售价也居高不下。比如网上随手搜的这家店，2000g 的波士顿龙虾售价是 1305 元，换算单价看着也没有贵到离谱？
别忘了，龙虾虽大，肉少！
一只 2kg 的龙虾，放尿、去头、去壳，能吃的净肉大概 500g 出头，一斤肉得配货一斤壳，才算是个买卖。这么一换算，它真算得上是海鲜届的奢侈品了。
但如果时间倒回两百年前的北美沿海，它却被用来喂猪、施肥，或者塞进囚犯的餐碗中。甚至在 18、19 世纪的美国部分殖民地里，还出现了这样的规定："监狱不得每周给囚犯提供龙虾超过两次，否则将被视为虐待。"
为什么如今昂贵无比的龙虾，曾经居然这么不受待见？
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不是"虾"的龙虾，居然能活一百岁？
我们得先弄清一个常见误解——龙虾，其实不同于常见的对虾。
从生物学上看，龙虾属于节肢动物门、甲壳纲、十足目、海螯虾科（Nephropidae）。而我们常吃的白虾、草虾、南美白对虾，则属于对虾科（Penaeidae）。
在中文语境和生物学上，"虾"是一个比较宽泛的概念。在十足目这个大家族里，可以分为"游泳亚目"（如对虾、基围虾）和"爬行亚目"（如龙虾、螯龙虾、螃蟹）。我们通常说的 "（真）虾" ，多指游泳亚目的成员，它们身体侧扁，游泳能力强。而波士顿龙虾更准确的类别是 "螯龙虾" ，属于爬行亚目，其特征就是有巨大的第一对步足（钳子）。
这是它那发达的螯足与厚重的外骨骼，其第一对步足特化成巨大的钳子，一只粗壮、一只细长，用于捕食、防御、地位展示以及娶老婆时的炫耀。
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如果说龙虾是肌肉猛男，对虾就是锻炼不足的细狗，看着身量纤纤而没有这种明显的螯足结构，外骨骼也相对更为柔软。
在生活习性上，两者也大有不同。
龙虾是典型的独居生物，喜欢躲在岩洞或礁石缝中，夜晚出洞捕食。更重要的是，如果没有不幸误入人类餐桌，龙虾的寿命可长着嘞——在理想环境下可以活到 50 岁甚至百岁以上，甚至有超过 140 岁的记录。
但高龄龙虾并不多，就算勉强有百岁幸运儿辛辛苦苦把自己拉扯到了 10 斤左右，也会在人类欣喜若狂的双手中被拍出几千元的天价，而后成为盘中美餐。
而对虾，就算没有被人类一股脑儿的白灼掉，寿命也就在一年左右，不吃就死，不如死在吃货的肚子里来的死得其所。
从遭人嫌弃，到贵价美味
17～18 世纪的北美东海岸，尤其是缅因州、马萨诸塞和加拿大新斯科舍省，龙虾多得惊人。潮水退去时，海滩上常常堆满红褐色的龙虾尸体。
人们用铁锹一铲一铲地装走去堆肥、喂猪或作鱼饵。由于缺乏保鲜手段，龙虾一旦离水就迅速变质。
龙虾是一种对环境极为敏感的甲壳类动物，一旦离开海水，生命活动会迅速衰竭。它的体内代谢速度很快，温度稍有升高，就会导致组织自溶、细菌繁殖，不到几个小时便可能开始变质。尤其是龙虾体内富含氨基酸和蛋白质，死亡后极易分解出胺类和硫化物，使气味迅速恶化。
对普通渔民而言，它既卖不出价，也难以下口。如果不是穷到买不起肉，真没什么人爱吃这点儿龙虾。因此，龙虾也是自此被贴上了"穷人食物""贱民餐"的标签。
为了节省饮食成本，当时的监狱们也爱整点儿龙虾进监狱餐，搞得犯人们怨声载道。还真别觉得当时的犯人们身在福中不知福，当时的龙虾又腥又臭也就算了，关键是做法也是相当随便——熟了能吃就行。对于常年缺乏油水的穷人、犯人来说，这肉其实是不吃也罢。
据 19 世纪初马萨诸塞州的监狱档案记载，囚犯们曾集体投诉监狱伙食："我们每天都被迫吃龙虾，这是一种侮辱。"
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那么，这么受到嫌弃的龙虾，怎么就摇身一变成了饮食新贵呢？
还得是多亏了保鲜技术的发展。1810 年，英国人发明了金属罐装食品技术。到了 1840 年代，龙虾罐头厂就在北美沿海兴起。
随着铁路贯通，内陆居民第一次吃到这种来自大海的新奇味道。对于那些没见过活龙虾的人来说，这种肉质紧实、风味特殊的罐头食物令人惊艳。龙虾罐头的需求暴涨，价格自然水涨船高。
到 19 世纪末，过度捕捞让沿海龙虾数量开始下降，稀缺性让龙虾的价格一路攀升。
20 世纪初，餐饮与旅游业嗅到了商机，餐厅用银餐具、黄油和香槟包装龙虾的奢侈形象，媒体和上层社会则进一步将""吃龙虾"塑造成一种身份象征。
此时，食物本身是否够美味已不再重要，稀缺性带来的身份象征才是关键。时至今日，哪怕食物繁多，龙虾依然站稳了贵价食物的位置。
我们餐桌上各种各样的"虾"
在我们的餐桌上，除了命途多舛的波士顿龙虾，其他龙虾的身影也不罕见。
欧洲蓝龙虾（Homarus gammarus）主要产自欧洲大西洋沿岸。活体呈稀有的蓝黑色，煮熟后变为红色。肉质比波士顿龙虾更为细致、精致，风味也被认为更上乘。
图源：Wikipedia
澳洲龙虾，纽澳多刺岩龙虾（Jasus edwardsii）主要产自澳大利亚、新西兰。红身金足，尾肉紧实、饱满，带有独特的鲜甜和咸鲜味。
锦绣龙虾（Panulirus ornatus）小个头的锦绣龙虾常被叫做小青龙，体色多彩显眼，周身呈青绿色，在一众龙虾中十分艳丽显眼。肉质细嫩清甜，是龙虾中的小贵族。
日本龙虾（Panulirus japonicus）主要产自日本近海。体色呈红褐色。肉质清甜，在日本常用于刺身或日式烹饪。
龙虾之外，我们的餐桌上真正的虾也不少。
南美白对虾（Litopenaeus vannamei）原产拉美，现为全球主要养殖种类，也是超市冷冻柜、冷鲜柜里最常见的虾。壳薄、肉嫩、产量高，是海鲜市场的大路货。
斑节对虾（Penaeus monodon）也就是所谓的黑虎虾，体型之大，一手装不下。这种下花纹明显、虾线粗，非常好认。吃来口感弹牙、风味浓郁，超大的个头更是满足感十足。
日本对虾（Marsupenaeus japonicus），在国内常被叫做斑节虾，也算是虾中贵族了。在活虾区域里，个头不算大，身穿潮流斑马皮肤的多是这类虾。鲜甜不腥，盐烤就滋味美妙。
明虾（Fenneropenaeus chinensis）又叫中国对虾。广泛分布于中国及东南亚，是传统中餐中的宴席虾，在我们童年的宴席上，一盘盘白灼虾大多都是它们。不过如今，南美白对虾已经更常见地担当了这个角色。因为明虾雌性体色偏青，雄性偏黄，也有别称是青虾、黄虾。
罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii ) 又称淡水长臂大虾，猎奇的蓝色长臂十分独特，是印度洋 - 太平洋海域的东南亚到澳大利亚北部的淡水虾类不仅个头大，而且肉质紧实甜美又 Q 弹，也是近年来市场的常客。
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在沿海地带，则有自己当地特色的虾，比如青岛的鹰爪虾，肉质细嫩鲜甜滋味绝佳，简单白灼就已是绝美；还有东海的大红虾、白葱虾等等。
看到这里，你或许会疑惑：超市里常见的基围虾呢？
其实，基围虾并非一种特定的虾，而是指的特殊的养殖方式。在河流入海口用石头建成堤坝养虾，以滩涂上自然的浮游生物等喂养虾，可以让虾肉质鲜嫩可口。只要是用此类养殖方式的虾，不拘什么虾，都可以称为基围虾。
在我们餐桌中，还有一些名字带虾但不是虾的"虾"。比如，俗称淡水龙虾的螯虾们也不是虾，无论是克氏原螯虾小龙虾，还是东北人爱吃的蝲蛄，又或是舶来品新西兰深海螯虾，都属于螯虾类。
林林总总的"虾"，风味各有千秋，价格也各有层次，想要把各种虾都尝遍，还真的是钱包够鼓嘞。
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本文为科普中国 · 创作培育计划扶持作品
出品丨中国科协科普部
监制丨中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司
作者丨海德拉 科普创作者 中国科普作家协会会员
审核丨刘莹莹 山东大学（威海）海洋学院高级实验师
策划丨张林林
责编丨王梦如
审校丨徐来 张林林
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